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小朋友到底可不可以吃酒酿?

知乎精选 2020-07-31 03:44:22

酒酿度数再低也是含酒精的,儿童、孕妇、哺乳期女性都不应该喝。

米是怎么变成酒的

聪明的古人发现谷物发酵会散发香气,渗出甘甜爽口又微微带着刺激性的汁水,逐渐发展出了酿酒的工艺。

酒酿的制作工艺一般是把泡过夜的糯米(也有的地方用大米)蒸熟后晾凉,拌入酒曲,把米压实在容器中,在米中间挖个用来发酵的”洞“,再将容器密封,在室温下发酵 1-2 天。

得到米和米酒汁的混合物就是酒酿,也叫醪糟。这时的酒精度数低,汁水甘甜。如果再继续发酵下去并蒸馏,将得到度数更高的白酒。

小朋友到底可不可以吃酒酿?

酒曲中含有霉菌和酵母。霉菌会把米里淀粉分解成葡萄糖、果糖等小分子的还原糖,把蛋白质分解成小分子的氨基酸,酵母又进一步将糖转化为酒精、二氧化碳和有机酸。[1][2]

关于酒酿的国家标准征求意见稿中,将其中米粒的含量规定在 30% 以上,酒精度数规定在 6%/vol 以下,并要求酒精度数大于 0.5%/vol 的预包装产品应标示“过量食用有害健康”。[3]

但由于这套国家标准还没有被执行,所以哪怕是包装产品我们也无法知道其中具体的酒精度数。

特别是我们在家自制、或者买到的一些手工酿造的酒酿,酒精度数会更难把控。

虽然大多数酒酿的度数都在 1.9-5.1%/vol 之间,[1][4][5][6]但如果是先后分别加入糖化曲和酵母,在发酵 48 小时之后酒酿的酒精度数可以高达 12%/vol。[2]

小孩和孕妇能喝吗?

酒精会对全身各系统都会造成伤害,是多种疾病和癌症的明确风险因素,我的建议一直都是:最好滴酒不沾。

对于一般成年人,考虑到酒酿度数通常不高,做成甜品添加量也不太大,如果是加热之后,经过蒸发酒精会大大减少,偶尔吃一点,问题也不是特别大。

对于身体尚在发育的未成年人,以及肚子里有宝宝的孕妇来说,任何酒精暴露都会带来风险,可能造成大脑损伤、影响生长发育,还会增加成年后的嗜酒风险。

小朋友到底可不可以吃酒酿?

乳母该喝吗?

在传统“坐月子”的习俗里,还有喝酒酿下奶的说法。这显然也是不推荐的。

哪怕是高温加工过的酒酿也仍然会有一些酒精残留。虽有研究显示酒精摄入可以增加泌乳素的水平。但问题在于乙醇作为小分子物质是可以进入乳汁的,从而会对宝宝的神经系统、心脏、肝脏带来危害

甚至有研究显示,哺乳的妈妈如果酗酒,胎儿还会出现戒断症状,因此我们并不建议哺乳期的妈妈喝酒。

(如果有些妈妈实在想喝酒的话,限制在一听啤酒或者是小半杯葡萄酒的量以内,也算是风险比较小。不过一定先给宝宝喂奶之后立刻喝酒,大约两个小时以后再考虑喂奶。同时也可以考虑提前把一些不含酒精的乳汁了吸出来之后冷藏,需要的时候喂给宝宝。)

另外还有酒酿滋补、开胃之类的说法,可能是酒酿中的碳水被大量分解成了小分子的糖,蛋白质被分解成了小分子的氨基酸,比较好吸收。如果你还额外加入了大量的糖、汤圆、鸡蛋……真的非常容易胖。

小朋友到底可不可以吃酒酿?

自制酒酿小技巧

想尝试自己在家做酒酿的话,有下面几点提醒:

选择新鲜的、米粒浑圆的粳糯米

陈糯米易碎、溶解性差。粳糯米支链淀粉含量高,脂肪、蛋白质含量较低,同等发酵温度和时间下,酿出的酒更甜、更醇厚、酒精度更低,不容易酸涩。[1][2]

保证环境和容器的清洁

糖化发酵过程中油脂过多或混入杂菌可能都可能导致酸败,甚至带来健康危害。注意容器清洁、无油。[7] 通常情况下发酵产生的菌丝应该是白色的,如果出现了灰、黑色的菌斑,可能是混入了杂菌,需要警惕。

注意发酵的温度和时间,及时放入冰箱

一定要等蒸熟的糯米充分冷却到室温再加入酒曲,高温可能让酵母失活。

多项研究普遍认为30℃是比较合适的发酵温度,[2][4][5] 如果当前室温已经超过了 30℃,可以考虑空房或寻找屋里的通风阴凉处。

要定时检查发酵程度,在得到满意的酒酿后及时放进冰箱,持续发酵会让糖分减少、酒精和酸增加,口感会大打折扣。

参考资料:(更新日期 2020 年 07 月 23 日)

[1]杨停,贾冬英,马浩然,赵甲元,迟原龙,姚开.糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究[J].食品科技,2015,40(05):119-123.

[2]焦晶凯. 传统酿造米酒微生物多样性及优势菌特性的研究[D].哈尔滨工业大学,2012.

[3] 《食品安全国家标准 酒酿》(征求意见稿)编制说明,http://down.foodmate.net/ziliao/sort/41/55533.html

[4] 蔡柳,熊兴耀,张婷婷,曾璐.甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究[J].现代食品科技,2012,28(05):527-529+520.

[5] 田亚红,王巍杰,贾长虹,刘辉.甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究[J].食品科技,2008(06):37-39.

[6] 杨勇,陈卫平,马蕤,余莉莉.甜酒酿营养成分分析与评价[J].中国酿造,2011(06):182-184.

[7] 孙金旭.家庭制作甜酒酿[J].现代农村科技,2011(21):75.

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