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小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网

齐鲁壹点 2020-09-02 09:43:09

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 杜鸿浩 朱洪蕾

翻花,是麻叶制作的一个基础动作,大概只需要几秒的时间,但就是这个几秒钟的动作,邢家麻叶的三代传人们,传承了一百多年。一片小小的麻叶,走过了百年的风雨,从过年才能吃到的“奢侈品”,到如今人人爱吃的“零嘴”,变化的是时间,未改的是味道,不变的是传承。


麻叶

童年时家的味道

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网后宰门街的青石砖路上,行人三三两两,走上几步,就能看见流淌的清泉,石头缝里潺潺地流出,爬山虎绿油油地布满院墙,柳树低垂在胡同里撒下绿荫。这是在大城市里,一片难得安静的小小世界。邢家麻叶的门店就坐落在这个静谧的老街上,后宰门街70号的对面,“小麻叶”三个字在旗子上迎风飞舞。

第三代传人邢彪就在门店内,迎接来往的顾客。在桌子上,摆满了崭新包装的邢家麻叶。如今,邢家麻叶有了新的名字——“泉水妞妞小麻叶”。在把邢家麻叶推向市场时,邢彪为邢家麻叶起了这个名字,他介绍,这是为了让孩子们更容易喜欢上麻叶,他想把麻叶带给孩子们,因为麻叶就是他自己童年的美好记忆。

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网邢彪小时候,只有过年过节时才有机会吃到麻叶。那时候,白面对于普通人家都是“奢侈品”,而麻叶的制作需要白面和花生油,更是稀缺。每次过年,小邢彪就满怀期待,等着母亲烹制酥锅、炸制麻叶,金灿灿的麻叶从锅里捞出,香气四溢,还没等凉透就迫不及待地上前捏一把,含在口里嚼得喷喷香。“我小时候,制作麻叶是过年时唯一能参与到的家庭劳动了,每次母亲切完面皮,我们就把面皮翻花,翻好花的麻叶再下到锅里去炸。”邢彪告诉记者。

邢彪爷爷名叫邢树轩,是邢家麻叶的第一代传人。清末民国初时,邢家是当地比较殷实的人家,邢树轩老人经常接济邻里,每逢过年过节都要制作麻叶,赠送给有困难的人家。从那时起,邢家麻叶开始声名鹊起。邢绪新老人是邢家麻叶的第二代传人,今年93岁的他已经退居幕后,邢家麻叶的大梁由第三代传人邢彪挑了起来。算起来,邢家麻叶已经有了100多年的历史,邢彪开店将邢家麻叶推向市场,初衷就是想把母亲的手艺、家族的技艺传承下去。

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网传承

擀得比芝麻还薄

麻叶的制作,需经和面、醒面、擀制、改刀、翻花、炸制等多道工序。在干净明亮的制作间里,记者有幸见识到了这门手艺。只见师傅轻描淡写地抓起一个面团,用擀面杖在案板上反复擀制,不消一会儿,一张薄如纸张的面皮就出来了。邢彪介绍说,擀制是麻叶制作过程中最为关键的一步,这一步要把面皮擀得比芝麻粒还薄,制作出来的麻叶才会酥脆。“面皮厚度只有0.5mm,而芝麻厚度大约0.6mm,非常考验手艺。”

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网切好后的面皮整齐地排在案板上,同水饺皮大小一般,不过是方形的,厚度同“蝉翼”一般。只见师傅用手捻起面皮,指尖轻转,然后再放下,一个个“蝴蝶结”就出来了。这一步叫做“翻花”,是炸制之前的最后一道工序,目的是为麻叶“定型”。看似轻盈的操作,没有几年功夫可真练不出来。一位师傅告诉记者,自己也记不清是练多久了,从邢彪创业时就一直在这儿制作了。

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网翻花

炸制邢家麻叶只能用花生油,同时火候非常重要。桌子上的麻叶色泽金黄,分外好看,但邢彪告诉记者:“如果锅里变成这个颜色,再捞出来,麻叶就肯定炸黑了。”火大了容易把麻叶炸糊,火小了又会让麻叶吸油,炸出来没有酥脆的口感。因此,炸制过程中师傅的对于油温和时间的判断非常重要。

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网如今,人们的生活已经今非昔比,过年才能吃到的麻叶也逐渐变成了大众美食。如今的邢家麻叶也成为了历下区非物质文化遗产,同时获得了“百味中国”特色旅游小吃等诸多荣誉。但邢彪对于传统技艺的传承和坚守并未改变。“曾经有很多媒体问过我这样的问题,有没有什么变化,但是我认为,传统技艺是不能改变的,传统技艺经过了一代又一代人的探索和实践,如果随便更改,那么制作出来的东西也不是原来的东西。”

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网邢彪并不是没有进行过创新,为了提高麻叶的产量,他曾绞尽脑汁想过各种办法,有一次他尝试用机器加工代替人工制作,以提高效率。然而这种方法很快被他自己否决了。他曾想引进一台价格20多万的德国机器,但在试验过程中发现,机器制造出来的面跟手工和出的面,质感完全不同,“面太松了,不成团”,这种面肯定无法擀制出“比芝麻还薄”的面皮,更遑论后续的改刀、翻花、炸制工序了。为了保证麻叶的口感与质量,邢彪果断放弃了机器制作。这次失败,也坚定了他在手工制作道路上坚守的决心。

创业

当非遗遇上互联网

在接手邢家麻叶前,邢彪做过装修、娱乐行业,这些行业其实比制作麻叶更“赚钱”,但是为了家族手艺的传承,邢彪选择静下心来,传承这门历经百年风雨的老手艺。

五年前,邢彪将“泉水妞妞小麻叶”推向市场,是邢家麻叶发展历程中重要的时刻。邢彪坦言,在这个过程中遇到过诸多困难,最明显的就是价格,相比于工业化量产的快销品,纯手工制作的麻叶价格偏高,也因此面临市场推广的瓶颈。“邢家麻叶都是用的优质面粉、优质的花生油,再加上纯手工制作,价格不可能降很低。”

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网但邢彪不打算放弃。为了让麻叶更适合年轻人的口味,他在原本咸甜口味的基础上,又制造出茶香、五香、桂花、椒盐、麻辣甚至芥末味的麻叶。同时他还在把邢家麻叶同邢家酥锅、坛子肉一起推向市场。

如今的邢家麻叶,也搭上了互联网销售的快车,邢彪组建了顾客微信群,同时还有许多个社区团购群。他甚至还在考虑用短视频直播等方式,将邢家麻叶发扬光大。在后宰门街的门店店,邢彪时不时刷着手机,客户的需求通过微信直接传递到邢彪这边。传统非物质文化遗产在遭受时代发展的冲击同时,也在享用日新月异的技术带来的便利。

小康路上|一片麻叶的故事:指尖翻花一百年_齐鲁壹点网邢彪说,自己还想把邢家麻叶打造成济南城市的一张名片,成为外地游客从济南带回的伴手礼。“像天津有麻花,淄博周村有烧饼,济南在这一块上仿佛少点什么,济南的特色小吃不少,但能像伴手礼一样方便游客带回的却不多。我想把邢家麻叶打造成济南的伴手礼,成为外地市民舌尖上的记忆。”

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