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老饭骨 | 食万个为什么 ②

知乎精选 2020-09-03 07:01:46
老饭骨 | 食万个为什么 ②

大家好,这里是老饭骨。在这个系列的文章里,我们会复盘一些来自网友的问题,包括厨房技法、生活常识、视频细节等。

老饭骨 | 食万个为什么 ②

Q1 为什么炒肉末肉丝时,虽然放了葱姜,料酒,酱油,还是有腥味?

家常菜离不开炒肉末炒肉丝,然而很多小饭骨都反映,自己炒的肉老是隐约有种腥味,和饭店里截然不同。导致炒菜里的肉有腥味的,主要是以下原因。

第一,肉不新鲜。别小看这一点,虽然现在是工业化时代,超市里琳琅满目的肉品放眼望去都是一个样,然而表象之下,从屠宰场到货架,鲜度随时都在流失。肉的腥味主要来自残留血水和脂肪水合酸化反应,冰冻只能减慢而不能阻止这一反应。建议挑选条码更新,看上去没有血水的肉品,买到立即使用,不要库存。

第二,肉下锅前要泡一泡,清洗干净,炒肉末肉丝倒不用焯水。有人问,家常炒肉用不用提前腌制呀?老饭骨的建议是不要,往下看你就懂了。

第三,操作有讲究。不少人起锅烧油,先下葱姜花椒,再下肉,有的甚至酱油也是先下,这么做不是不可以,但对于给肉去腥没有帮助。正确做法,应该四五成油温直接下肉,先煸炒,煸炒到肉里的水分基本没了,油从浑浊变得清亮。此时再下葱姜等,再煸炒一下,等香气出来了再放料酒。最后再放酱油。

这里还有个关键,很多人家常用料酒用惯了,却不知道:很多品质一般的料酒适合卤肉,不适合炒菜,炒菜时放了反而有股怪味!建议,要么用高品质料酒,要么用黄酒。

老饭骨 | 食万个为什么 ②

Q2 红烧肉烧出来肉质柴、紧,不像大爷做的直颤悠,为什么?

红烧肉火起来有一个很大的原因,就是你如果要求不高,能吃即可,那这道菜真的很容易做。但你要讲究起来,那要求就多多了。

首先是耳熟能详的厨房小白过滤器:肉不清洗浸泡就切了下锅、飞水之后用冷水冲、烧肉过程加冷水。犯以上错误的,烧出来的肉好吃不了。

进而,需要讲究五花肉的品质,层次越多越细的鲜五花越好。不分层、冻五花,上限就低。

而且,很多人可能受懒人做法启发,红烧肉一炖一两个小时,成了垮炖了,其实不对。正确顺序:飞水洗净,炒糖色,下肉,下料煸炒,加水中火烧,末了大火收汁。你要是全程小火垮炖,你以为肉会酥烂,恰恰相反,因为肥肉都煮没了,剩下的瘦肉又黑又柴,完全没有大爷红烧肉那种 Q 弹、红亮。

所以呀,要想做出讲究菜,别偷懒。

老饭骨 | 食万个为什么 ②

Q3 姜带不带皮有什么区别?

姜是用途丰富、成分复杂的调味品,姜皮和姜肉都含有 50-60 种物质组成的复杂挥发油,姜肉还含有不少的纤维、淀粉等物质。其中,生姜皮挥发油中含有 16 种独有的成分,且加热后会发生不同的氧化、缩合、水合反应,虽然姜肉和姜皮的一部分有效成分均会在加热时提高水溶性,但姜皮中有数种辛醇类物质会由于蒸发或氧化而消失,也就是说姜皮的部分有效成分是不耐加热的。

这一区别就是导致我们在日常使用中,带皮和不带皮姜用法不同、口味不同、功效不同的根本原因。

例如,我们想用姜汁做点心之类用途时,就要去皮榨汁。我们在快炒蔬菜时,就可以保留姜皮直接切片投放。我们在慢炖肉类时,姜皮和姜肉里的成分都有助于去腥,但姜皮久经炖煮,是否去皮影响其实不大。

超市常见的姜糖、姜粉调料,大多是带皮姜制作的。红糖姜水按传统观点是为了温补,那么不带皮好,然而按现代甜饮角度看,带皮的做出来口味更好更提神,因此要辩证看待。

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