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古代的食用油是不是很稀罕?那他们是怎么吃得起油条的?

知乎精选 2022-03-04 07:30:07

稀罕是少见,稀缺是缺乏,所以准确讲,古代的油脂不是稀罕,是稀缺。

明末花生传入中国之前,古人吃的油,一般有猪油、羊油、麻油、豆油、香油及棉油。

其中值得一提的是棉油和麻油。

所谓棉油,就是棉花子榨的油,我没吃过,据我妈说,不咋好吃,炒的菜口感一般。

而麻油要多提两句。

注意,麻油在古代语境下,指的并不是“芝麻”榨的油,而是“亚麻籽”榨的油,此麻非彼麻。

亚麻就是用来做麻布的植物纤维,也是“把酒话桑麻”里的那个“麻”。

香油才是芝麻榨的油。

所以,不要把它们混为一谈。

两者的区别在于,亚麻是纤维作物,古人用它的纤维来编织衣物、搓麻绳和编麻袋,亚麻籽榨油只是个副产品,而芝麻是纯粹的油料作物,单纯用来吃,炒食、磨酱及榨油。

麻油在古代山西非常有名,南北都有种植,属于古代山西的基础食用油,在晋西北叫胡麻油,晋中叫胡油,到我们晋东南叫麻油,又因长治古名潞安府,所以也叫潞油。

把酒话桑麻,麻是古代最大宗的经济作物,南北都广泛种植,量大价廉,故而,麻油是古代的基础食用油和照明油,既可食用,也可点灯。

不要听穿越小说里那些鬼扯蛋,什么古人用麻油炒菜和点灯,就武断“麻油是芝麻油”,根本不符合基本逻辑。

现代技术种芝麻也不过亩产 80 到 100 公斤,三斤芝麻才出一斤香油,芝麻还耗费地力,辛苦种一年收获 50 斤香油,古代农民疯了才干这号傻事。

吃香油点香油,那是家里有千亩万亩良田的权贵豪门才用得起的。

实际上,古人对芝麻的最大利用是磨酱食用,既吃了芝麻的香味,也吃了芝麻的壳渣,一点不会浪费。

至于香油的日常最大作用,很多人可能想象不到,古人舍不得吃,但舍得给寺庙里供奉,比如礼佛敬道、烧香许愿、升官发财、祈求平安,很多人家会把舍不得吃的芝麻拿出来,炒熟之后送到榨油坊里专门榨成香油,给庙里佛前供奉个三两五两来表示虔诚。

而这些香油,一半拿来点了长明灯,另一半嘛,自然就进了和尚的肚皮。

我们看古代小说里,经常有给庙里供奉“银两若干、香油几斤”的描述,就是实证。

《红楼梦》第二十五回,马道婆是宝玉的寄名干娘,有次进府请安发现宝玉被灯油烫伤,便趁机游说贾母,揽了一笔每天五斤香油的业务,祈求福萨保佑宝玉平安长大。

贾母道:“一天一夜也得多少油?明白告诉我,我也好作这件功德的。”马道婆听如此说,便笑道:“这也不拘,随施主菩萨们随心愿舍罢了。像我们庙里,就有好几处的王妃诰命供奉的:南安郡王府里的太妃,他许的多,愿心大,一天是四十八斤油,一斤灯草,那海灯也只比缸略小些;锦田侯的诰命次一等,一天不过二十四斤油;再还有几家也有五斤的、三斤的、一斤的,都不拘数。那小家子穷人家舍不起这些,就是四两半斤,也少不得替他点。”贾母听了,点头思忖。马道婆又道:”还有一件,若是为父母尊亲长上的,多舍些不妨;若是象老祖宗如今为宝玉,若舍多了倒不好,还怕哥儿禁不起,倒折了福。也不当家花花的,要舍,大则七斤,小则五斤,也就是了。“贾母说:”既是这样说,你便一日五斤合准了,每月打趸来关了去。“

故而,芝麻油和麻油绝对不是一个东西,两码事,用香油和麻油来区分最准确,不容易闹误会。

接下来回到正题,古代油脂为何稀缺?

主要原因当然是生产力低下。

有限的土地拿来种粮食都只能勉强落个温饱,古人没有多余的粮食喂猪来获取大量动物油脂,也没法挤占有限的粮田来专门种植油料作物,最多只能在庄稼地里“间作或混作”点芝麻大豆,这就造成油脂的来源有限。

而亚麻籽虽然来源广泛,但出油率不高,现代机器压榨也只有 30%,古代手工压榨只会更低,也许只有 15%。

其二,古代储存油脂的方式有限,不论动物油或植物油,缺少冷藏防腐技术,很容易腐败变质,产生所谓的哈喇味。

这是所有有机物的通用缺点,一切粮油、米面、丝麻、木棉、绸缎……都是如此,一旦保存或储藏不当,极易遭到虫蛀和霉变。

既然不能长期保存,那吃油这件事就只能“现吃现榨”或“勤吃勤榨”,尽量吃新鲜的。

这就造成稀缺的局面,天下的粮仓里,粮食多得是,但天下却没有一座油仓,油脂只能以动物脂肪或油料种籽的形态存在,现吃现榨。

所以,古代的中国乡村,普遍有榨油坊这个基础设施。

上世纪大包干年代,我们村专门有一块五十亩的“油地”和一座榨油坊,每年固定种植大豆、花生及芝麻这些油料作物,等收获回来存在库房里,每个月初一定期榨油,然后每家每户按人头分,标准是每个人每月三两油,也就是一人一天一钱油,约五克。

五克油什么概念?

中国粮油学会油脂分会发布的《2019 年中国粮油产销等有关情况》显示,2019 年我国食用油年度消费总量为 3978 万吨,平均每人每年消费量为 28.4 公斤,也就是每人每天 77 克。

一包方便面的含油量都在 12 克左右。

也就是说,那时候的一个六口之家,能分到一斤八两油,大概才 900 克,要供全家吃一个月。

这么点油肯定不够,万一吃狠了,等不到村里分油那天,全家就无油可吃,只能啃咸菜。

所以那会儿,家家户户炒菜的时候,不是“倒油”而是“蘸油”。

拿一根筷子,用菜刀把筷子头劈开一条缝,剪一块大拇指那么大的白棉布,塞进缝隙夹住,竖在油瓶里,让棉布吸满油脂,等炒菜的时候,提起筷子,用棉布迅速在锅底来回转几圈,靠棉布吸取的那点油脂来炒菜。

由于锅温高油脂少,会迅速冒油烟,所以得赶紧放葱姜蒜……

这种方式炒出来的菜,几乎等于水煮,只有那么一丁点油味儿。

虽然这是计划经济时代的吃油方式,但我想,考虑到古代和现代的生产力落差,考虑到集体经济和小农经济的区别,考虑到古人吃油,需要从种植、管理、收获、储藏、榨油,一直到吃进嘴里,全部都要亲力亲为……

实际上,古人吃油也就是“筷子头夹块布蘸着吃”这个程度,到头了。

只有有钱富户和地主家,才会每顿炒菜前,奢侈的用大勺子从油罐里恶狠狠挖一勺猪油。

接着是第二个问题,既然油脂稀缺,古人吃得起油条吗?

答案是,当然能。

这得从城乡两方面讲起,不然容易混淆。

不论古代还是现代,城市作为商品集中地,油脂这种基础的物资供应总是不缺乏的。

城市周边就有很多专门供应的榨油坊和屠宰户,小的榨油坊会每天开榨,将当天新鲜的油送到城里固定渠道的粮油米面店出售,而大的榨油坊除了每天集中送货,还会雇佣卖油郎,挑着油篓走街串巷,零售贩卖。

当然,卖油郎卖油翁也可以是小行商,每天贩油来卖,或干脆自己家就是个微型榨油坊,制造贩卖一条龙,赚个辛苦钱。

城镇油脂不缺,自然就有专门卖油条的小摊小贩,居住在城镇里的古人,只要不缺钱,每天早点来两根油条还是吃得起的。

当然,小摊贩那锅油的质量就不要报以多大希望了,每天换新油是不可能的,现代都做不到,一直炸一直添,一锅黑油能用到天荒地老,放心,吃不死人,古人往往等不到得癌症就挂了。

至于乡下农民,虽然不可能天天吃得起,但可以隔三差五去庙会上来两根过过瘾。

在古代,庙会是个好东西,那是古人的拼多多。

但凡大一点的乡镇,历史久一点的大村,或名山古刹,每年都有固定的庙会。

庙会按规模论,有超级庙会、大庙会、中等庙会和小庙会之分。

历史悠久的超级庙会,往往能吸引周边几个省的人,不远千里来“赶庙会”,大庙会能吸引几府几州,中等庙会能吸引几县,小庙会能吸引周边几乡。

我们村还算有点历史,每年春秋举办两次庙会,大概有两三百年历史,算是中等庙会。

每次三天,能吸引方圆百里十几万人来赶会,从村外到村头,到村中到村尾,再到村外,三四里的街道上全是赶来摆摊卖货的,巅峰时期,商贩们太多,能把摊儿支进农田里。

从吃喝穿用、衣食住行、锅碗瓢盆、驴马牛羊、唱戏杂耍、走江湖卖艺、骗子小偷人贩子、和尚道士尼姑……但凡你想到的玩意,乱七八糟牛鬼蛇神,什么都有。

三天庙会期间,每天几万人蜂拥而来,摩肩接踵,熙熙攘攘,小村子热闹的一塌糊涂。

前些年,大家生活条件都好了,庙会也跟着没落了,这几年疫情影响,直接给取消个屁的了,照我看,大概完犊子了,结束了它的历史使命。

疫情给庙会爆了头。

咱且说十年之前还热闹的顶峰时期吧!

一到每年庙会,村里家家户户都要忙着接待一波又一波外村外乡的亲朋好友,我们家也不例外。

他们大多上午骑车或骑摩托早早过来,来了之后,把车放进院子里,跟我们打声招呼就去逛庙会,连吃带喝,连玩带乐,下午再看一场地方小戏,等日渐黄昏也过足瘾了,准备回家时,专门去油条摊上买二斤油条,拎着回我们家取车,油条就留下当个谢礼。

买油条致谢——是我们这儿的地方古礼。

说不清有多少年历史了,反正一直如此,我们去其他地方的亲戚朋友家赶庙会,临走之前也是买二斤油条放下致谢。

由此可以推断,古代乡村农民每年赶庙会,偶尔奢侈一把,吃顿油条绝对没问题。

这个古礼好是好,唯一的一点——主人太痛苦。

你就想吧,庙会三天,我们家能收七八十斤甚至上百斤油条……

那玩意吃一两根是真香,吃一百斤是真恶心……

吃又吃不了,扔又舍不得,只好放院子里暴晒,一百斤啊,一斤两三根大油条,二三百根金灿灿的铺满水泥地,满院子油腥味,就问你哕不哕…….

晒的硬邦邦,跟柴火似的,存放起来,往后半个月,一天三顿,顿顿油条,上笼屉蒸软了吃,切碎炒着吃,泡到汤里就着吃,火烤着吃,蘸着大酱吃……

一直吃到全家忍无可忍,肚里油水太大,开始集体窜稀......干脆蒸软切碎埋进地里沤肥……

你说喂狗?

全村家家户户吃了半个月油条,狗也恶心啊!

卧槽,简直了,惨不忍睹,不忍回忆!

一个破油条,说白了就是油炸面食,成本低得可怜,又不是成本就很高昂的山珍海味熊掌鹿尾,古人再穷,狠狠心咬咬牙,破费个五六文,买一斤全家过过瘾,完全没问题,没我们想象的那么惨烈!

附一点:

“麻油”这个概念有两不同,古今不同,地方不同。

通常来说,麻油就是亚麻籽榨的油,照明和食用。

有的地方说麻油,指的其实是“芝麻油”,麻油属于省略叫法。

而有的地方的“麻油”实际上是现代的“料油”,不管什么油,烧红了,下里花椒大料和葱姜蒜,熬出来的调料油,取个麻香味,拌凉菜和吃小吃,往上浇一勺麻油,贼拉的香。

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