24小时热闻
首页 / 中国企业家 / 正文

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

中国企业家 2022-06-06 08:02:45

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

不论是摆摊儿还是做团长,目的都是妥善解决员工工资和房租问题,撑到恢复的那一天。

文|《中国企业家》记者 胡楠楠

编辑|姚赟

头图来源|被访者

北京堂食消失32天后,摆摊儿成了餐饮商家最直接的自救行为。

每天上午10点左右,一家鸡尾酒摊准时出现在位于北京东交民巷的比利时使馆旧址(现紫金宾馆)门口。一米宽的推车上,摆着调酒用的基酒、柠檬冰红茶、一次性塑料杯,还有疫情期间必备的酒精消毒用品。

摊位所在胡同,周边有不少老式居民楼,经常会有骑着自行车的路人经过这个摊儿前。于是,近期总能在这里看这样一个充满违和感的场景:路旁的红砖绿荫下,有人拿着一杯一次性的塑料杯装着的鸡尾酒,边喝边聊着天,旁边停着几辆共享单车。

“我们是在紫金宾馆里的酒吧,因为疫情不让堂食之后,就在门口做了这个鸡尾酒吧移动推车。”负责摆摊儿的店员说。

与此同时,号称北京南城最大的综合购物中心——荟聚中心,其一层也成了餐饮商户摆摊儿聚集地。北京荟聚中心占地面积超17万平方米,拥有400家商户,提供超7000个停车位,2016年还曾获得“最大地下停车场”的吉尼斯世界纪录称号。其中入驻大众点评的餐饮品牌就有59家,知名品牌如海底捞、眉州东坡、西贝莜面村、麻六记等都在此入驻。

而这里也成了“小吃城”。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

北京荟聚中心商场里的餐饮商家摊位。摄影:胡楠楠

商场一层中庭人流量最聚集的区域,划出了3×4排大小的摊位。多家品牌店员告诉《中国企业家》,这是商场为三楼餐饮商户们免费提供的公益项目,可以摆摊儿卖自家的特色产品。海底捞卖的是自家的自热火锅和其他速食产品,只要供应链上有的,全都摆摊儿卖了。三汁焖锅的商家甚至送煤油和锡纸锅。多乐之日的面包买一赠一,19.9元可以买到两大袋法棍。还有专门做牛肉的品牌“牛九分”卖起了新鲜水果:榴莲、樱桃、大西瓜……围着摊儿前转一圈,几乎能买到你想吃的任何食物。

4月30日,北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第320场新闻发布会上,北京市商务局二级巡视员丁剑华介绍,“五一”期间,全市餐饮经营单位暂停堂食服务,转为外卖服务。餐饮经营单位要推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等。

截止6月1日,北京堂食已经消失32天,自救也不止摆摊儿。

除了花式摆摊儿之外,外卖、预制菜、直播、团购等形式都在展开。有些过去拒绝做外卖的品牌,也上了外卖;过去主张新鲜和口感的餐饮企业,也开始做起了预制菜;小龙虾和凉皮成了大家线上直播、线下摆摊儿的最佳单品;也有不少餐饮企业选择“都要”,让一部分员工去摆摊儿卖西瓜,一部分员工做团购。

根据北京市统计局网站数据,今年1~4月北京市餐饮收入约352亿元,同比减少1.2%。仅在今年4月,北京市餐饮收入约73亿元,同比减少22.5%。再加之5月暂停堂食带来的门店营收下滑,餐饮业急需复苏。不过外卖业务会对堂食营收下滑产生一些修复作用。据每日经济新闻报道,自五一暂停堂食后,麦当劳和汉堡王订单量都超过去年同期水平,海底捞5月上旬北京外送订单量和销售额,环比4月份增长达260%。

《中国企业家》近期走访了一些线下餐馆,同时采访了几位餐饮老板,用镜头和文字记录了疫情之下北京餐饮业的特殊时刻。

在北京最长的胡同摆摊儿卖鸡尾酒,恢复堂食后,我们还想延续这样的“烟火气”!

CHIC酒吧的老板“饼干”是个妥妥的斜杠青年——两家酒吧只是她的副业,本职是金融从业人员。

第一家酒吧开在段祺瑞府旧址院内(现人民大学老校区),已经营业5年了,是北京旧址新生的标杆。另一家就是开在比利时大使馆旧址的CHIC,也是北京文保单位里第一家复合餐酒吧。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

来源:被访者

4月份酒吧刚开业没多久,就赶上了北京暂停堂食。在重重压力下,饼干和团队积极应对,同时也是在紫金团队的支持下,推出了一个pop-up鸡尾酒移动推车,以职业餐吧酒廊的标准,研发了一系列新品。每天上午10点出摊儿,晚上11点收摊儿,循环往复。据了解,从5月13日正式启动鸡尾酒摊儿移动推车活动以来,截至目前已经半个多月了,推车也成为了东交民巷的新IP。

计划推出鸡尾酒移动推车之后,整个团队迅速调整,产品、成本、人员都需要针对“摆摊儿”一一调整。

摆摊儿的产品也是专门针对街区研发的新品,价格也根据消费场景重新确认。饼干告诉我们:“一杯限定绿豆金汤力38元一杯,几乎没有利润。”

因为疫情期间各区严格限制到岗率,CHIC团队每天只有3个人在岗,基本保持30%的到岗率。“团队都很辛苦,每天从早到晚没有休息,大家腿都跑细啦!疫情期间人手不够,还应付不了太大的客流量。”饼干说。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

CHIC鸡尾酒摊儿。摄影:胡楠楠

谈及摆鸡尾酒摊儿的初衷,饼干告诉《中国企业家》,“其实也是为了尝试一种可能性。后疫情时代,大家都很不容易,我们也希望能探索在成本和利润可控的情况下,去回馈附近的街区,吸引更多的年轻人来东交民巷,了解北京文化和近代史。我们先努力做好一件事,赚钱放在第二位。”

同时,饼干也希望这个鸡尾酒吧移动推车,能在疫情期间给附近的人提供一种街区服务,传递一些温暖、积极的生活状态。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

来源:被访者

鸡尾酒小推车活动推出之后,CHIC也受到了很多人的认可,吸引了很多慕名而来的人。“我们也在探讨,恢复堂食之后可能也会把这个pop-up移动推车活动持续下去,比如白天继续经营这个推车活动,服务街区,和我们晚上营业也是不冲突的。在疫情时期可以作出一些尝试,吸引更多的年轻人来东交民巷逛逛,共克时艰,团队也能一起积极面对困难,是挺欣慰和开心的一件事。”饼干说。

这种专门针对白天推出的移动鸡尾酒摊儿,专门的产品设计,对酒吧来说,既延长了营业时间,改变了酒吧固有的夜间营业模式,同时还能增加一些品牌传播。同时,不同价位的产品,也给了不同消费群体更多的选择。

在CHIC公众号的一篇推送标题上写着,“在北京最长的胡同喝一杯。”最长是多长?在CHIC的摊儿前,一低头你就能发现,“东交民巷是北京最长的胡同,全长1552米。”

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

东交民巷。摄影:胡楠楠

我在占地17万平方米的购物中心摆摊儿,门店靠卖“兔头”撑着

因为不是高风险区,号称北京南城最大的综合购物中心——西红门荟聚中心,可能是全北京少数没有因为疫情关门且仍热闹的商场。

五一暂停堂食之后,楼上的餐饮商户们,在商场的组织下,在商场一层人流量最聚集的区域摆起了摊儿。

一个由12个摊位组成的长方形区域里,囊括了海底捞、将太无二、西贝莜面村、呷哺呷哺、峨嵋酒家、多乐之日等比较知名的餐饮品牌。

“摆了十几天了,是荟聚商场给楼上50多家餐饮商家们提供的公益项目,我们三楼大部分餐厅都下来摆摊儿了,商场分配的地方,摆自家的特色产品。”麻六记员工告诉《中国企业家》。

每家都找出几个适合摆摊儿的单品。海底捞的摊位上仍然是自家的自热火锅和一些速食产品;一家卖牛肉的店“牛九分”也跨界卖起了新鲜水果;做三汁焖锅的店,卖起了带着锡纸锅的三汁焖锅,赠一个煤油回家可以加热。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

每家餐饮商都找出适合摆摊儿的特色产品。摄影:胡楠楠

最热闹的是一家卖兔头的摊儿。摊儿前的店员还穿着门店里正式的深色套装,像是门店经理。“看一下冷吃兔、花椒鸡、花椒鸡胗、红油鸡爪、鸭头,还有清热解暑酸梅汤。”她对每一个经过的人介绍着。干脆利落的声音,也吸引了不少路过的人。

店员告诉《中国企业家》,五一不能堂食之后,店里专门为摆摊儿推出了卤货凉拌新品。每天11点左右出摊,摆到晚上9点商场关门为止。“没办法,我们餐馆60多个人,几百平米、几百万元的房租,现在只能靠兔兔(兔头)撑着了。”店员说。

小龙虾、卤味、凉皮等对时间、温度没有太多影响的单品,是摊主们的“小心机”。川菜爱卖小龙虾,清真餐馆的摊儿上十有八九都有凉皮和卤牛肉。这些单品具备多项共同要素,不用现炒,保质条件相对不是那么严苛,炎热夏季大家都爱。

但这样,几乎每家摊儿前都写着打折。将太无二寿司六折售卖——原价78元的三文鱼寿司,只卖48元;外婆家的员工在电梯口发传单,“88折”;多乐之日现做的面包好几款也都是买一赠一,19.9元能买到两大袋蒜香法棍;小吊梨汤的脱骨鸡,堂食88元,现在48一只。

暂停堂食之后,人手也不需要那么多了。“目前我们在岗的只有6人,平时一天要有10个人,像我一周只能轮到一天班。”卖兔头的店员告诉《中国企业家》。当问及她这个月的工资少没少的时候,她表示现在还不知道,“10号才发工资呢。”

暂停堂食后,员工去摆摊儿,我当“团长”

王宁家中的亲戚,基本都在做餐饮。五个姨一个舅,在北京经营着两家连锁自助烤肉品牌:铁木真和蚝海,光在北京的直营店就有200家左右。

前两年,王宁也加盟了亲戚家的烤肉店,开始经营餐馆。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

烤肉店烤肉自提五折。摄影:胡楠楠

2020年疫情第一年,王宁开的铁木真烤肉店连亏了7个月,每月至少亏10万、20万元,房租打底就10万元。去年实在扛不住了,刚有点好转的时候,年底就把店面转了出去。

“这次五一北京暂停堂食之后,家人比较着急,就做起了团购,让我也当团长试试。”王宁说。

之前王宁一家也想过做团购,但是一直没有实际行动。

疫情之后,社区团购的重要性愈发显现。据网经社电子商务研究中心发布的《2021年度中国社区团购市场数据报告》显示,2021年中国社区团购市场交易规模达到1205.1亿元,同比增长60.4%。用户规模持续增长。2021年社区团购用户规模6.46亿人,预计2022年用户规模将增至8.76亿人。

上海疫情最严重的时候,小区里的团长就成了保障吃喝最重要的角色。

5月20日左右,王宁开始了第一次团购。在小区邻居群里开始发团购消息、接龙的小程序链接,因为群里还有几个也做团购的邻居,王宁还会觉得老发圈不太好意思。做到第四五天的时候,王宁自己建的团购群里就已经有了257人。西瓜、樱桃、矿泉水等什么都团。家里也在发展更多的货源和团长,包括直营店的员工们,也都去了社区门口支摊儿,卖一些西瓜、快餐。“因为我们服务行业上班有薪,不上班是无薪资的,店员出去卖水果也有提成。”王宁说。

与此同时,消费者现在也越来越习惯社区团购的模式。家住北京海淀的李佳是个老社区团购人了。现在买东西一般都是在各种群里买。“手机上都是各种各样的团购群,多得都不知道哪个是哪个。”李佳说,“每天在微信群里,团长发今天团的东西。想买的我们就在团购小程序上接龙,到货了会通知我们去小区固定取货点去取货。就跟取快递一样,很方便。”

不仅生鲜水果能团,就连家附近的面馆、早点店也都上线了微信群团购。北京昌平区一家鸡汤面馆,每天提前在群里发菜单,附近小区的人提前预订早午晚餐,每天定时定点餐馆老板会开车配送到小区的取餐柜上。

据了解:餐饮企业固定成本有两大巨头,分别是工资、房租。《2020中国餐饮业年度报告》显示,2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速,分别达到了3.39%、2.1%、3.69%。且餐饮行业有“三高”的说法,即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。

不论是摆摊儿还是做团长,目的都是妥善解决员工工资和房租问题,撑到恢复的那一天。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

微信群里接龙用的菜单截图。

尽管当团长也挺累的,有时候不想坚持。“但是一想都建群了,大家又都想买,不做就不好意思了。”王宁说。

王宁现在也不敢投资、不敢再开新店。“这两年不好做,在北京已经两三年没开新店了。”王宁透露。

创业8年的餐饮老兵,暂停堂食后被逼上了外卖,“冲个流水”

范振山是个连续创业者,创业8年多,有7年做的都是餐饮行业,还是同一个品牌。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

来源:被访者

2014年,范振山在北京开了妈妈的味道第一家餐馆,做的是普通家常菜,外卖堂食都有。2020年疫情到来,在连续五个月的严重影响之后,被迫关店,自己也完全退出了餐饮业。“当时朝阳大悦城最后一家店关门的时候,还上了媒体的头条。”范振山略带骄傲地告诉《中国企业家》。

2022年,做了一年互联网美妆零售行业的范振山,又回归餐饮行业,继续开起了妈妈的味道。范振山透露,因为妈妈的味道老顾客太多,这也是促使他重新再开一家“妈妈的味道”的原因。

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

范振山的“妈妈的味道”。来源:被访者

店不大,整个店只有69平米,全部坐满也就16个人。员工也就8个人,算上爸妈。“因为我们在服务流程上足够优化,所以人工上比较省成本,一个月也就几万块钱。”范振山表示。

4月30日北京宣布全市暂停堂食之后,五一当天妈妈的味道就上了外卖。“这次上外卖也是被逼的,因为不能堂食了嘛。因为妈妈的味道都是老主顾,客单价也高,我们不想在外卖平台上上套餐。不过开着外卖就是冲一下流水吧。尽管外卖网站有一部分不是我们的定位人群,会因为贵给差评,我看到也挺难受的。”范振山表示,“目前外卖的流水能达到正常营业的60%~70%,影响还在可接受范围之内。”

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

妈妈的味道外卖平台截图。

妈妈的味道也并不是唯一一家暂停堂食后上了外卖的餐饮店。人均千元的星冈日料暂停堂食后也上线了外卖闪送套餐。2020年年初,曾一向宣称不做外送业务的太二酸菜鱼在上半年扭转了思路。其母公司九毛九表示,自2020年2月起,太二餐厅开始提供外卖服务,报告期内,外卖业务占到了太二餐厅总收入的23.1%。2020年半年报显示:截止到6月30日,太二外卖营收约1.53亿元,占太二上半年整体收入的22.9%。其中,九毛九整体外卖比重也有很大的提升,同比去年外卖营收,从1.06亿元增至2.19亿元,占收入的23%。此外,据财报显示,今年上半年九毛九外卖服务费从1490万元增至2460万元,占外卖收入的11%。

“关闭堂食,发力外卖”战术,也不能解决一切。短期内,对试图依靠外卖自救的餐饮企业来说,外卖并不能起到力挽狂澜的作用。但长期来看,这些改变都是在让自己变得更“健康”——不论是线上强化外卖,线下摆摊儿,还是选择预制菜。

被问及是否会考虑做一些预制菜时,范振山表示,“预制菜可能会比较火,确实很多餐饮品牌,如西贝、麻六记等在做预制菜,包括也有在线上售卖的。但是我觉得不太适合妈妈的味道的品牌定位。”

在这次疫情之后,范振山表示,会更看重自己的私域流量运营。“未来能堂食的时候,我们就以堂食和私域流量为主,不能堂食的时候就以私域流量和外卖公域流量为主。”

北京消失堂食32天:我在72万平的商场里摆摊儿卖兔头

CHIC鸡尾酒小推车成功吸引了很多慕名而来的年轻人。来源:被访者

疫情不光对餐饮行业,对任何行业都会有不小的打击。

范振山认为,餐饮行业未来能留下来的大概就是两种店,一种就是有钱的店铺,可以有足够的现金流扛过去;另一种就是做得好的店,复购率高、有品质的店应该能存活下来。

同时范振山认为创业者要具备一个能力:首先要对你的公司的资金情况有了解,你要知道就算你关店了,没有收入的话,你能撑多久。

自从暂停堂食后,范振山反而每天都去店里,“我感觉这样员工心里也会踏实。”范振山说。但范振山依旧看好未来,“疫情之后,我觉得报复性消费、增长会来的。”毕竟衣食住行还是人的根本。

确实,食客们都在等待着堂食恢复的那一天。

 

新闻热线&投稿邮箱:tougao@iceo.com.cn

值班编辑:姚赟  审校:张格格  制作:崔允琰

时讯快报

5.5亿用户的选择

立即打开