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既然亚硝酸钠致癌级别非常高,为什么火腿等还要加这个?为什么不能不加?

知乎精选 2022-08-10 05:54:03

不能不加。

如果不加亚硝酸钠,反倒可能会出问题。

这个问题,我们之前恰好回答过,今天再来说道说道。

01 食品添加亚硝酸盐是否合法?

合法。

亚硝酸盐是合法的食品添加剂,主要用于食品的护色防腐

我们平时买到的午餐肉,肉的颜色通常比较粉嫩,让人看起来很有食欲,就是亚硝酸钠的功劳。

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不止是腊肠、午餐肉。

我们常吃的火腿肠、腊肉、酱肉、火腿中,也都有可能添加了亚硝酸盐。

所以题主在食品配料表中看到亚硝酸盐,太正常不过了。

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GB 2760-2014 规定的可以添加亚硝酸盐的种类

对于一些肉制品来说,亚硝酸盐反而是现有最合适的防腐手段。

比如一些腌制的肉制品

如果不加亚硝酸盐,肉制品很容易滋生肉毒杆菌。

它是毒性最强的细菌之一。

它产生的毒素叫作肉毒毒素,食入会导致肌肉无力、呼吸困难,甚至可能致命。

对于一些食品来说,不加亚硝酸盐,带来的潜在危害可能更大。

02 亚硝酸盐有无危害?

要依据剂量而定。

题主担忧亚硝酸盐有害,其实并不奇怪。

毕竟亚硝酸盐已经被国际癌症研究机构(IARC)评定为2A 类致癌物。

导致大部分朋友,都会对亚硝酸盐存在误解,觉得它是一种剧毒物质。

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但大家无需过于担心,正规品牌食品的添加量都在安全范围之内。

国标也规定了食物成品后的亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg,来进一步保证食品的安全。

我们之前测过一波午餐肉中的亚硝酸盐含量。

结果均有检出,但含量并不算高。

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单说这个量低,大家可能没有概念。

我们用隔夜剩菜中的亚硝酸盐含量来做个对比。

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数据来源宁波食检

很明显,午餐肉中的亚硝酸盐含量要远低于常温放置 24 小时的剩蔬菜。

与其担心自己买到含有亚硝酸盐的食品,不如控制每餐的菜量,少吃隔夜剩菜。

毕竟这种食品只是「偶尔尝鲜」,剩菜反倒容易「形成习惯」。

另外,欧盟也在 2017 年重新评估了亚硝酸盐的安全性。

评估结果表明,成人从食品添加剂中摄取的亚硝酸盐是在安全水平内的,儿童和一些敏感人群建议少摄入。

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综上,题主举例的这种食品,只要吃得不多,不会对身体造成负担。

与其担心它对身体健康造成威胁,不如少吃一些隔夜剩菜。

但从合理的饮食搭配角度考虑,我们仍旧建议你少吃这种加了亚硝酸盐的食品。

因为它们的盐含量大多不低。

还是以我们之前评测的午餐肉为例,它们的钠含量分别如下:

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