近日，四川泸州发布的《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》于2月23日起施行，其中，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”这一新规定引发热议。
对于这一规定，有网友质疑“吃了一辈子的四季豆，酒席为何不能用了”？也有网友支持，并现身说法“曾经中毒又拉又吐”，表示这样可以“规避风险”。那么，四季豆到底有怎样的食用风险？如何安全烹饪四季豆？食品安全与满足味蕾如何平衡？
根据四川泸州发布的新版《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》，其适用于泸州市行政区域内，单次聚餐100人以上（含100人）的农村集体聚餐监督管理工作，包括泸州市行政区域以外的乡厨在泸州市内承办的农村集体聚餐活动。新规提到，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”。
据报道，2022年9月，四川疾控曾发布近年来四川省引起食物中毒排名前三的植物，排名第一的植物正是豆类。中国农业大学食品学院教授范志红告诉记者，未煮熟的豆类的确有中毒的风险。因为人类所食用的豆类植物中的荚果通常还是它的幼儿时期，这时期的豆含有一些毒素其实也是豆类“舐犊情深”的一种表现。
范志红：每一个生物都知道要保护它的后代，植物怎么办？植物的想法就是在豆荚里边，包括嫩豆里边放一些有毒的东西，这样会使贪吃的动物不至于吃得太多。因为吃太多的话，它们身体受不了，就会对豆类后代口下留情，网开一面。（豆荚）里边有植酸、草酸等各种各样的抗营养物质，还有叫植物凝集素这种有毒的物质，还有蛋白酶抑制剂――用来妨碍消化的东西等等。
没有熟透的四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷两种天然毒素，如果吃了这种四季豆，会出现中毒表现，轻则恶心呕吐、腹痛腹泻，重则可能导致脏器功能障碍。不仅是四季豆，食用所有豆类植物都存在这样的风险。除此之外，泸州新规中里提到的野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花等食物烹煮不当也会有中毒风险。那么，如何判断四季豆是否煮熟了呢？范志红指出，少量试尝和检查软硬度便可分辨出。
范志红：如果加热时间不够，就不能把凝集素充分灭活，人类是怎么感受加热是否充分呢？就是凭口感，比如我感觉到豆角有一股生味，吃起来不太舒服，嚼起来也不软，这其实就是人的基本的判断。制作过程当中我们也可以（通过一些细节）进行判断，最简单的方法就是用硬度，我们用锅铲去铲一下豆角，如果很轻松地断成两截，这样就代表没有什么问题了。如果不熟的话，它的弹性会非常大，用锅铲无法铲断。
值得注意的是，泸州这条规定是针对大型的集体聚餐活动，日常的小范围聚餐和家常制作，使用四季豆都不受限制。这也是根据现实情况而来的。范志红表示，四季豆中毒事件易发生在一些集体食堂及餐饮单位，主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作，受热不均，或者赶时间等。
范志红：在大型宴会的时候，使用的锅比较大，一次放的豆角也比较多，翻炒无法做到完全均匀，没有被均匀加热的那部分豆角就可能残留一些凝集素之类的成分。另外，时间可能比较匆忙，豆角没有完全软，看着好像是熟了，就拿出来了，也会导致这种情况发生。
此外，泸州市餐饮协会会长王晓林提到，有的餐厅为追求烹饪后的四季豆颜色青翠好看，吃起来脆口，有可能在烹饪过程中时间短没熟透。这样也易导致四季豆类食物中毒事件的发生。那么，既然四季豆等食物烹饪不当有中毒风险，是否有相关的烹饪标准可执行呢？
中国食品产业分析师朱丹蓬：对于特殊的食材是有强制性规定的，比如河豚的制作规定要有河豚的经营权。但是四季豆的话，基本上来说，国家并没有制定这方面的硬性规定，而是地方政府根据自己的实际情况进行一些指导性的文件。
范志红建议，在家使用四季豆做菜，最好先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再彻底炒透，或者将四季豆尽量切小、切碎，最终目的都是让它经过充分的受热、熟透。
范志红：一是要闷够时间，不能只是炒。又煮又蒸的过程熟得会比较充分，因为蒸汽的穿透力比较强，能够更快地穿透到植物组织中。另外，如果一定要炒，也有一个办法，就是把菜丝儿切得细一些，都是为了让它更快地熟，但即便如此也得闷一下。还有叫预处理的方法，把豆角先放在水里边烫一下，烫到半熟，或者是放在微波炉里先加热一下，再将半熟四季豆放到锅里面去炒，这样就可以缩短时间。无论是哪种方法，最后都是要达到一个标准――用锅铲一铲能够断的程度，就可以保证安全了。
另外，此次四川泸州这条规定还有一个限定范围是针对农村地区。朱丹蓬认为，加大农村等地区的科普力度，运用现代发达的通讯方式等将基本的食品安全知识普及到位才是更为治本的办法。
朱丹蓬：农村地区专业知识相对有限，科普的难度比较大。中国幅员辽阔，偏远的地方要去做科普也是比较难的一件事情。但从长远来说，我觉得还是要以“科普为主，监管为辅”的底层逻辑去解决类似的问题。要更多地去做科学引导，让经营方规范化地去处理好食材，满足消费者多元的消费需求。
监制丨张棉棉
记者丨朱敏
